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Segredos do feijão

REMOLHO DE LEGUMINOSAS

Você sabe o que é ou para que serve o REMOLHO do feijão e leguminosas?

Remolho é uma técnica culinária para o preparo adequado dos feijões, e também da maioria das leguminosas.

A técnica chama-se remolho, ou seja, é necessário repetir o processo de “deixar de molho” mais de uma vez. Fazer este processo antes de cozinhá-lo tem um porquê.

Além do cozimento ser mais rápido, aumenta o rendimento, economiza gás e mais importante, livra o alimento dos chamados antinutrientes. Estes, ficam dissolvidos na água.

Seguindo este processo os grãos ficam hidratados e consequentemente não se quebram no cozimento.

A retirada destes fatores antinutricionais atrapalham a absorção de sais minerais e facilita a digestão. Além disso, reduz a fermentação pelas bactérias presentes na flora intestinal, como resultado ajuda na redução significativa da formação de gases após o consumo das leguminosas.

Fatores antinutricionais são substâncias presentes em alguns alimentos e que atrapalham a absorção de minerais como cálcio, ferro e zinco.

O que são leguminosas?

Leguminosas são os grãos que se desenvolvem em vagens. Como exemplos temos todos os tipos de feijões, soja, grão-de-bico, amendoim, lentilha, ervilhas, tremoço, entre outras. Porém, nem todas as leguminosas precisam de remolho. São exemplos o amendoim e a ervilha, que não precisam.

Porém todas as demais, como os feijões, a soja, o tremoço, a lentilha e o grão de bico devem passar por esse processo antes do cozimento.

As espumas que se forma na superfície da água do molho, ou remolho, são os antinutrientes que deixaram os grãos e foram para a água. Os antinutrientes são produzidos, de forma natural, ou seja, pelas plantas com o objetivo de proteção contra a ação de pragas presentes no próprio meio-ambiente em que se desenvolvem.

Ao deixar as leguminosas de molho, essas substâncias antinutricionais passam dos grãos para a água. É fácil perceber, por exemplo são essas espuminhas que se formam na superfície da água.

Feijão em remolho. Espuma de antinutirnete na superfície do remolho.

Para o remolho você precisa primeiro escolher os grãos, ou seja, descantando possíveis pedras, grãos carunchados e insetos. Em segundo lugar, lavar os grãos em água corrente e escorrer com o auxílio de uma peneira.

Depois disso transfira os grãos para um recipiente plástico ou inox, cubra com água cerca de dois dedos acima dos feijões em temperatura ambiente para que absorvam a água.

Caso o dia esteja muito quente, pode-se fazer este processo dentro da geladeira para evitar que microrganismos se desenvolvam durante, ou até mesmo quando se inicie a fermentação dos grãos.

Se acontecer de algum grão boiar, descarte, pois certamente este já está muito seco e não irá cozinhar bem. Da mesma forma pode estar com ar dentro perfurado por algum inseto.

FIQUE ATENTO!

O mais importante é fazer pelo menos uma troca da água para conseguir eliminar a maioria dos fatores antinutricionais presentes nos grãos. Não há necessidade de fazer muitas trocas, porém é necessário pelo menos uma. Na metade do tempo que conseguir deixar. Se a água não for trocada, consequentemente ficará saturada de antinutrientes não permitindo a saída de mais substâncias prejudiciais dos grãos para a água. Como já mencionado, o termo remolho faz referência a necessidade de trocar a água pelo menos uma vez e descarte a água!

Ela ficará saturada de antinutrientes, pois as substâncias que dão gases saem do grão e vão para a água, principalmente para os feijões mais comuns no nosso dia a dia, o carioca e o preto (Fradinho não precisa).

Quando a água atinge a mesma concentração dessas substâncias que o feijão, o processo pausa, então é hora de trocar a água para dar início novamente ao processo e garantir menor concentração dessas substâncias nos grãos.

A prática, que é de conhecimento popular, foi comprovada pela ciência e ao eliminar esses elementos, o organismo consegue assimilar mais facilmente alguns nutrientes, como proteínas e minerais. Segundo estudo, portanto, indica que esse processo pode ajudar na saúde das pessoas.

Estudos feitos pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo e da Embrapa Arroz e Feijão descobriu que o período de tempo mais indicado para deixá-lo descansar em água é entre 8 e 12 horas. E posteriormente é muito importante descartar essa água do remolho, lembrando de troca-a ao menos uma vez.

Entre essas substâncias eliminadas com a água, estão a rafinose e a estaquiose. Portanto são tipos de oligossacarídeos que causam desconforto intestinal ao serem fermentados no intestino e que provocam os gases internos, flatulência (o pum).

Não deixe de fazer, sempre!!!

Esqueceu de deixar o feijão de molho? Agora vamos a algumas dicas que podem ajudar.

  • Nesse caso, faça o remolho do feijão em água quente por pelo menos uma hora.
  • Uma outra opção é esquentar o feijão na água e assim que levantar fervura desligar o fogo, tampar a panela, e deixar hidratar por uma hora.
  • Depois descartar a água e cozinhar normalmente.
  • Esse processo além de extrair menos antinutrientes, é um pouco mais agressivo e tende a retirar um pouco da cor, sabor, nutrientes e minerais hidrossolúveis que com água fria.

Ainda sente desconforto após este processo?

Então faça esse processo por 48 horas, porém, dentro da geladeira para não haver desenvolvimento de microrganismos ou iniciar a fermentação dos grãos.

E lembre-se de fazer trocas periódicas da água e cozinhe normalmente após.

DICA para fazer um bom feijão!!!

  • Planeje dia que irá comer e comece o processo com 12 horas de antecedência para fazer o remolho.
  • Uma xicara (chá) de feijão, sem hidratar, rende cerca de 4 porções (conchas).
  • Em média comemos de uma a duas porções (conchas) em uma refeição.
  • No momento do cozimento para cada 1 xícara de chá de feijão seco que colocar no remolho, use 3 xícaras de água para cozinhar na panela de pressão ou 6 na panela comum.
  • Quando o feijão estiver hidratado não realize a mesma regra de água para cozimento.

Na panela de pressão:

Escorra a água do remolho, em segundo lugar, coloque quantas xicaras de água forem necessárias e uma folha de louro de acordo quantidade de feijão seco que colocou em remolho.

Leve ao fogo alto e posteriormente quando a panela começar a “chiar”, abaixe o fogo, e comece a contar o tempo de cozimento (para 2 xícaras cerca de 10 minutos).

Desligue e aguarde a pressão sair completamente e está na hora de temperar – ou congelar em porções, junto com o caldo.

Sugiro que o primeiro cozimento seja neutro, ou seja, sem sal.

Podemos acrescentar outras especiarias para cozinhar o feijão, porém o melhor é deixar ele neutro e temperar apenas com uma folha de louro.

E quando descongelar, como resultado você pode soltar a imaginação e colocar o tempero que quiser para finalizar.

Exemplos: – Cebola, alho, salsão, tomate, cebolinha, especiarias, etc. e preparar um feijão diferente a cada dia.

 

Escrito pelo Chef Marcio Cesar Lepca

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