Vinhos e suas harmonizações na gastronomia

Vinhos e a gastronomia

O mundo da gastronomia há muito anda de mão dadas com o vinho. Afinal, a cozinha e os vinhos foram feitos uns para os outros.  Antes de tudo precisamos entender que vinho é o produto da fermentação alcóolica de UVAS maduras e sadias. Qualquer outra bebida que seja feita com outra fruta não deve ser chamada de vinho, ok?! Agora que sabemos o que é um vinho vamos falar brevemente da sua origem, mas em tempos mais atuais.

Se na segunda metade do século XIX, se o homem não tivesse descoberto a técnica de enxertia de videiras, possivelmente hoje não estaríamos mais bebendo vinhos. O surgimento de uma praga, conhecida por filoxera, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa. Nesta época eles eram os únicos que produziam a bebida. Apenas para entender um pouco mais, a filoxera é um inseto que se alimenta da seiva das raízes da planta, mas olha a ironia. Esta praga foi levada para a Europa nas raízes das videiras vindas das Américas, pelos navios mercantes. Estas estavam nas plantas, mas as plantas americanas eram resistentes, porém as variedades europeias não eram e quase foram destruídas na totalidade. O processo de enxertia é uma técnica onde usa-se partes de duas plantas, onde a raiz mais resistentes de uma plantas recebe a parte aérea de outra. Assim a filoxera não sumiu, mas plantas agora podem sobreviver.

Muito bem, voltando ao mundo dos vinhos, temos uvas que são usadas para consumo em sucos ou in natura, chamadas de uvas de mesa, que também servem para produzir vinhos, mas temos também as uvas que são especificas para fazer vinhos. Na natureza temos basicamente 3 tipos de uvas. As Brancas, as tintas e as tintureiras. Mas o que isto ter relevância? Bem, basicamente podemos deduzir que de uvas brancas fazemos vinhos brancos e de uvas tintas fazemos vinhos tintos. Correto? Mais ou menos! Sim, de uvas brancas só é possível produzir vinhos brancos, mas das uvas tintas podemos produzir brancos, tintos e roses. O fato é que o suco extraído das uvas tintas é branco e é possível fazer vinhos brancos com uvas tintas. Mas então, se o suco é branco como o vinho fica tinto? Bem, durante o processo de fabricação, após extrair o suco são deixadas as cascas em contato com o suco e é a

casca que irá dar a cor do vinho. Mas a exceção são as uvas chamadas tintureiras. Estas só produzem vinhos tintos pelo fato da polpa e casca serem de cores tintas. São exemplos as uvas Alicante Bouschet, Saperavi, Grand Noir, Petit Bouschet, Teinturier, Gamay Teinturier, Royalty, Rubired, entre outras.

 

Agora que já conhecemos um pouco das características dos frutos da videira que geram os vinhos, vamos falar um pouco dos tipos de vinhos, mas sem aprofundar muito nos métodos de obtenção destes.

 

Basicamente temos vinhos brancos, roses e tintos. Estes podem ser tranquilos, frisantes e espumantes. Ainda podem ser doces, secos ou licorosos, mas não param por aí. Quando se estuda vinhos aparecem mais uma série de características que são procedentes da área onde é produzido, o clima, o solo, a região, quem os produziu, em que ano, a altitude, o País, dentre muitas outras características. Mas como se faz a harmonização destas bebidas com comidas?

 

O fato é que pelo processo de produção obtém-se características específicas para cada vinho, que irão combinar ou não com as comidas.

Vinhos brancos

Vamos começar pelos vinhos Brancos. Estes, por serem feitos só com o suco das uvas tendem a ter pouca complexidade de cheiros, aromas, gostos e sabores. Curioso tantas palavras que parecem ser a mesma coisa, mas digo que não são. Dentro da fisiologia dos gostos eles são percebidos por órgão diferentes do corpo, mas não é hora de complicar. O fato é que vinhos brancos são melhores quando bebidos gelados e acompanhados com comidas leves, sem molhos escuros de tomate ou carne. Combinam bem com peixes, massas, frango, risotos, mas como disse, sem a presença de molhos vermelhos ou carnes escuras.

Vinhos Rosés

Já os vinhos rosés podem começar a combinar com sabores um pouco mais fortes.  Vinhos rosés são produzidos na sua grande maioria deixando a casca das uvas tintas poucas horas em contato com o suco, que é branco. Quem determina o tempo é um profissional chamado enólogo, que é o profissional responsável desde a definição de qual tipo de uva será plantada na propriedade até o momento de o vinho estar pronto

para ser engarrafado. Uma outra forma de se produzir vinhos rosés é misturando vinho branco com vinho tinto. Isto também é possível. O fato é que o resultado são vinhos um pouco mais complexos que os vinhos brancos, pois o pouco tempo que o suco fica em contato com as cascas gera novos aromas e complexidade para a bebida e assim sendo possível combinar pratos como massas ao sugo, salmão, paella e carne de coelho.

Vinhos tintos

Para os tintos será necessário um pouco mais de cuidado. Podemos ver de uma forma um pouco mais definida de conceitos como tintos leves, médios e encorpados. Nos brancos existe também esta classificação, mas são mais sutis, visto que nos tintos, o fato de ser produzido com o contato com as cascas, muitas características de complexidade irão aparecer. Há um preconceito de que vinho tinto é muito seco. Peço desculpas, mas quando você encontrar um bom vinho tinto, feito de forma correta, nunca mais deixará de apreciar esta bebida. Muito pelo contrário! Irá buscar cada vez mais superar a última experiência. A harmonização de vinhos tintos com comidas toma uma nova dimensão. Agora as preparações com peixes, frutos do mar e preparações leves não cabem mais neste conceito. Pelo novo caráter de cheiros, aromas e sabores será necessário colocar a mesa pratos mais fortes, com carnes vermelhas e molhos mais potentes. Lembre-se que o objetivo de uma harmonização é fazer com que os sabores se complementem e não briguem uns com os outros.

 

De uma forma simples, mas assertiva, dizemos que vinhos brancos combinam com preparações de cor branca. Os roses estão no meio, então não tão brancas, mas nada muito vermelho. E os tintos ficam com as demais preparações, como carnes vermelhas, carnes de caça, comidas gordurosas e assim por diante.

Mas não acaba aqui! Ainda temos mais dois tipos de vinhos para comentar. São os espumantes e os vinhos doces e licorosos.

Os espumantes são vinhos com estrelas, já dizia Don Pérignon, monge beneditino, considerado o pai dos espumantes. Quando descobriu esta variante do vinho chamou os abades do convento onde vivia e proferiu a celebre frase “Venham rápido irmãos, estou bebendo estrelas”. E assim surgiu o Champagne, que fora da França tem outros nomes como espumante ou Cava. A característica principal desta bebida é que ela possui pequenas bolhas de gás, mas este gás é natural do processo de fabricação. Elas procam aquela sensação de recrescência e efervescência na boca. Esta característica faz com que a bebida seja a mais versátil para harmonizar com pratos de comidas.

Neste ponto a cor não irá interferir muito na escolha. O que precisamos cuidar agora é com o tipo da bebida. Elas podem ser basicamente do tipo Doce, demi-sec, Brut, extra-brut. Estes nomes têm a ver com a quantidade de açúcar residual na bebida, o que a torna mais doce ou seca no paladar. As mais doces como as Doces, Demi-Sec,  Moscatel e Asti combinam melhor com sobremesas. Já as Brut e extra-brut combinam com peixes, frutos do mar, churrasco, ensopados de carnes, feijoada, comida oriental e assim por diante.

Por fim, mas não menos importante, temos os vinhos doces e licorosos. Os vinhos doces de boa qualidade têm este sabor porque antes de completar a fermentação, esta é interrompida e aí sobra açúcar da própria fruta no vinho. Já os vinhos doces, que dão dor de cabeça, são adicionados açúcar comum para dar a sensação de que são suaves.  Outra forma de produzir estes tipos de vinhos é a interrupção da fermentação com a adição de aguardente vínica, o que mantem a doçura natural da fruta, mas carrega um pouco mais no teor alcóolico. É exemplo o vinho do porto dentre outros mais. O fato é que estes vinhos harmonizam muito bem com as sobremesas e são mais bem apreciados ao final das refeições.

Ficou mais curioso?

 

Tente provar estas combinações e veja o que dá certo e o que não dá certo. Mas faço uma ressalva. Nos estudos e experiencias que já fiz alguns alimentos não se dão muito bem com os vinhos. Ou eles de odeiam ou são mais difíceis de combinar. Por exemplos: Todos os alimentos que são feitos em conserva não combinam com nenhum tipo de vinho. O vinagre e o vinho não se dão bem, então, se possível retire do cardápio ou coloque em quantidades minúsculas para que não estraguem seu investimento em uma boa garrafa de vinhos. Ainda temos os ovos, mostarda, alho, alcaparras, chutneys, pimentas muito fortes, picles, azeite de dendê, dentre outros mais. O chocolate, apesar de ser um ingrediente tido como difícil casa bem com um bom vinho do porto.

 

Enfim, há muito mais a se descobrir entre um bom prato e uma taça de vinho. Amizades se formam e relações se eternizam.

 

Um brinde e bon appetit!

 

Marcio Lepca, MBA, Chef de Cozinha e Sommelier

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