Açúcar e Confeitaria

Por: Elisa Poly

Açúcar, pra que te quero?

 

• História
• Natureza
• Confeitaria

 

O doce nos remete à celebração, confraternização, festejar algo ou simplesmente aconchegar. Sendo a doçura uma das cinco sensações básicas do nosso paladar, logo os cozinheiros passaram a agregar sabores, cores e diferenciar seus preparos através do dulçor.

Os alimentos ricos em açúcar encontram-se hoje entre os mais populares e consumidos no mundo, o que não acontecia em séculos passados, quando este ingrediente era raro e caro. Somente os muito ricos e afortunados podiam apreciar iguarias doces no clímax de suas refeições.

 

A parte não tão doce da história

 

Realmente, nem tudo foi doçura. Os atrativos do açúcar foram uma força destrutiva na história da África e das Américas, cujos povos foram escravizados para saciar a fome de açúcar dos europeus.

Hoje em dia, roubando a cena dos alimentos mais saudáveis e nutritivos em nossa dieta, o açúcar contribui indiretamente para diversas doenças típicas dos povos ricos e da modernidade.

 

Açúcares e Açúcares

 

O açúcar de mesa faz parte de uma grande família química que recebe o nome de genérico de açúcares. Todos eles são combinações de somente três tipos de átomos: carbono, hidrogênio e oxigênio.

Dentre os diferentes tipos de açúcar temos:

A glicose; – um açúcar simples encontrado no mel e em muitas frutas. Comparada ao açúcar de mesa, a glicose é menos doce, menos solúvel em água e produz uma solução menos concentrada.

A frutose; – tem sua fórmula química idêntica à da glicose, porém os átomos se dispõem num arranjo diferente. De todos os açúcares comuns, a frutose é o mais doce, mais solúvel, e o que melhor absorve e retém a água.

A sacarose; – Nosso conhecido açúcar de mesa. Trata-se de uma molécula composta, formada por uma molécula de glicose e uma de frutose. As plantas verdes produzem sacarose no processo de fotossíntese e nós a extraímos dos caules de cana-de-açúcar e dos tubérculos de beterraba.

A lactose; o açúcar do leite, composta por dois açúcares simples: a glicose e a galactose. Por ser muito menos doce que o açúcar de mesa, os cozinheiros quase nunca a utilizam em sua forma pura.

 

Cana-de-açúcar – Países tropicais

 

No Brasil, extraímos o açúcar da cana (12% a 18% de sacarose). Surgem então:

O açúcar mascavo; obtido na primeira refinação, o qual mantém alguns nutrientes como: cálcio, ferro, potássio e magnésio.

O açúcar demerara; obtido em etapas posteriores da refinação, assim como o mascavo, ele não recebe nenhum tipo de aditivo químico em sua composição. Justamente por não ganhar estes aditivos, que são os responsáveis por roubar os nutrientes do açúcar, é que o demerara apresenta valores nutritivos bastante similares ao do açúcar mascavo.

O açúcar refinado comum; obtido no último processo de refinação, onde já não sobram mais nutrientes saudáveis para o corpo.

 

Beterraba – Países de clima temperado

 

A Europa utiliza o açúcar extraído da beterraba (4% a 8% de sacarose). De característica menos doce, seu processo de fabricação é essencialmente o mesmo do açúcar da cana, a não ser pelo fato de que a maior parte da produção de beterraba se dá nos países industrializados de clima temperado, que também fabricam o açúcar. E o melaço e o xarope de beterraba não são palatáveis.

O açúcar de beterraba em específico, às vezes desprende odores desagradáveis e rançosos, de terra. Além de conter, eventualmente, vestígios de defesas químicas chamadas saponinas, semelhantes ao sabão.

Sabe-se que elas causam a formação de espuma nas caldas e talvez sejam as responsáveis pelas possíveis dificuldades que os padeiros e confeiteiros encontram ao trabalhar com este açúcar.

 

Doçura e Confeitaria

“A vida é um doce feito mel.”

 

O primeiro contato humano com o açúcar dá-se pelo leite materno. As frutas também nos alimentam com suas fontes características de doçura. Contudo, a mais concentrada fonte natural de doçura é o mel.

Conseguiu-se comprovar através de pinturas rupestres, a obtenção de mel pelos humanos há pelo menos dez mil anos. O mel continuou sendo um ingrediente importante na alimentação e na cultura da Grécia e Roma clássicas.

Os gregos o ofereciam aos deuses e mortos, seu prestígio devia-se em parte à sua origem misteriosa e à crença de que fosse um fragmento do paraíso na Terra.

Tudo que é naturalmente doce atrai todo o reino animal.

A Confeitaria

Os doces como fonte de prazer

Nos séculos XV e XVI, a confeitaria se tornou uma arte mais sofisticada, cuja finalidade era cada vez mais agradar não somente ao paladar, mas também aos olhos.

O açúcar derretido passou a ganhar formas, os confeiteiros começaram a desenvolver pontos de caldas e sua adequação aos mais diversos preparos.

No século XVIII, o açúcar tornou-se mais comum, já era mais acessível e começaram a surgir livros de receitas inteiramente dedicados à confeitaria.

 

Curiosidade: Na Inglaterra, o consumo per capita subiu de 2Kg por ano em 1.700, para 5Kg por ano em 1.780.

Confeitaria:

• Celebração
• Serviço
• Educação

 

Confeitaria é festa!  Aniversários, casamentos, convidados em casa, encontros familiares, promoção no trabalho, um agrado a uma pessoa querida, uma demonstração de afeto.

 

Serviço?

Sim.  Tempo, vontade, equipamentos e recursos específicos. Confeitaria é técnica, atenção, planejamento e dedicação. Confeitaria é sim, um belíssimo trabalho.

 

A arte de educar…

Sendo profissionais da  alimentação, o papel dos confeiteiros é tão importante quanto dos cozinheiros, nutricionistas, médicos nutrólogos, engenheiros de alimentos e quaisquer outras pessoas dispostas a interferir nos hábitos alimentares do público: educar! Ensinar a apreciar algo com moderação e aguçar os sentidos, sentir os aromas. O segredo está no equilíbrio.

 

Referências

McGee, Harold. Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, Ed. 2016.

Garofani, Carolina. Confeitaria Profissional – Pós Graduação – Chef Pâtissier & Boulanger – Universidade Positivo, 2017.

Seduc Intec – Cursos Técnicos e Profissionalizantes – Chef Pâtissier & Boulanger – Ed. 3, 2018. Curitiba/PR.

www.mundoboaforma.com.br