Pistilo de Açafrão – O tempero mais caro do mundo

Por: Chef Tiago Godarth

 

Antes de falar sobre o Açafrão, vamos ao entendimento do que é Pistilo.

 

Pistilo corresponde ao conjunto de órgãos femininos das flores das Angiospermas: o estigma, o estilete, e o ovário. O termo “pistilo” não é a forma mais popular do termo “gineceu” como alguns pensam.

O carpelo assim modificado passa a ter aspecto de um instrumento muito utilizado na química, conhecido como pistilo, motivo pelo qual também é assim denominado.

Uma flor pode ter um só carpelo ou vários que, fundindo-se total ou parcialmente, formam lojas. O pistilo é formado por uma ou mais folhas modificadas, que se fundem dando origem a uma porção basal dilatada, denominada ovário.

Entendemos então que o pistilo é órgão reprodutor de uma flor. Referências ↑ O pistilo Colégio WEB ↑ ALMAFARIZ COM PISTILO Vidrarias de laboratório Unesp Portal da botânica

 

Pistilo de Açafrão

A origem do açafrão é o Leste asiático, mas ele tornou-se conhecido no Oriente Médio, onde ganhou notoriedade.

No início se utilizava a especiaria para tratamento de doenças, insônia, dores musculares e pasme para curar ressaca. Depois, foi utilizado como corante, inclusive por Leonardo da Vinci.

A substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos.  Até como estimulante sexual o tempero já foi usado, além de receitas criadas para homenagear Deusas da fertilidade.

Porém, foi na cozinha que o açafrão ganhou a devida notoriedade. A história do risoto a milanês surge com um acidente, onde um balde de açafrão, que era usada para a pintura de imagens em uma igreja cai em uma panela de risoto que era feita para um casamento.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria cerca de 80% da produção mundial de açafrão se encontra em terras espanholas. Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia

 

Pistilo de açafrão e Açafrão da Terra (cúrcuma)

 

Açafrão pistilo, o pistilo da flor Crocus sativus, que confere perfume, coloração e sabor especiais aos alimentos. Filamentos retirados da flor não se devem confundir este ingrediente com a cúrcuma, popularmente chamada de açafrão da terra no Brasil.

O açafrão da terra é uma raiz muito parecida com o gengibre, mas de coloração laranja. Sendo um totalmente diferente do outro, principalmente em sabor. O que se assemelha é na coloração.

 

Tempero mais caro do mundo

 

Ele é caro!  um verdadeiro tesouro!

 

Um quilo do ingrediente chega a custar incríveis R$ 70 mil. No Brasil, enquanto o grama do açafrão gira em torno de R$ 70, o do ouro custa cerca de R$ 90. Por isso dizemos que o açafrão é o ouro que usamos na cozinha.

Para se obter um quilo da especiaria é necessário colher cerca de 250 mil flores Crocus sativa, uma flor de origem asiática e que possui cor violeta.

O processo de extração do pistilo é feito totalmente manual. Desde a colheita da flor a retirada dos pistilos. Cada flor possui 3 estigmas femininos que são extraídos e separados. Apenas 3! E eles são colhidos um por um, daí o preço exorbitante deste ingrediente.

O açafrão é vendido no Brasil em lojas especializadas, na forma de estigmas desidratados ou em pó, mas o recomendável é adquiri-lo em estigmas. Com sabor único, apenas alguns filamentos são suficientes para colorir e perfumar um prato

Para sua utilização e aproveitar todo seu potencial, é necessário dissolver o açafrão em água ou caldo antes do preparo dos pratos. Seu aroma e sabor são muito pronunciados, visto então a dissolução em meio líquido.  O açafrão transmite aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas.

Tem que tomar muito cuidado ao usá-lo pois seu uso exagerado a tendência é amargar o preparo.  O uso mais conhecido do pistilo de açafrão é na famosa Paella.